VÍDEO DE LA RECETA

Sigue la receta en directo con Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós con 3 Estrellas Michelin.

Lista de la compra en Lupa

• 1 cachón de 500 gramos aproximadamente
• 1 cebolla dulce
• 1 pimiento de freír
• 1 tarro pequeño de pulpa de pimiento choricero
• 1 lata de pimentón dulce de la Vera
• 1 cabeza de ajos
• 1 tomate pequeño
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Huevos
• Harina
• Opcional:
• Cebollino
• Patas de rejo para freír

Ingredientes para el arroz de Cachón

• 150 gramos de cachón limpio cortado en dados
• 150 gramos de arroz (senia o bahía)
• 1 diente de ajo picado
• 40 gramos de cebolla picada
• 50 gramos de pimiento de freír picado
• 50 gramos de vino blanco
• 480/500 gramos de caldo de cachón
• 10 gramos (una cucharita) de pimentón
• 25 gramos de pasta de pimiento choricero
• Aceite de oliva para el arroz
• Aceite de oliva para freír las patas de rejo
• Aceite de oliva para freír los huevos.
• Sal

Elaboración del caldo de cachón

En la pescadería de Lupa nos habrán dado por un lado el cachón limpio y por otro las patas, aletas y la tinta.

La tinta la ponemos en un tarro pequeño en sal y nos aguanta en la nevera para otras recetas.

En una cazuela ponemos las patas del cachón y el resto salvo lo que vayamos a utilizar para el arroz.

Cubrimos de agua abundantemente, como 1,5 litros aproximadamente, y añadimos media cebolla, lo que nos sobre de pimiento verde, un tomate pequeño y ponemos a fuego para mantener el hervor durante 35 minutos aproximadamente.

• 1. De aquí obtenemos después el caldo para mojar el arroz.
• 2. Todo lo que nos queda de cachón podemos utilizarlo, por ejemplo, para hacer un salpicón que quedará estupendo.

Elaboración del arroz

1) Ponemos el aceite en la cazuela y cuando esté caliente, añadimos el ajo picado.

2) A continuación, sin que llegue a dorar, añadimos la cebolla, rehogamos durante 3 minutos y posteriormente añadimos el pimiento.

3) Cuando estén pochados, añadimos el cachón cortado en dados y seguimos rehogando.

4) Incorporamos el pimentón y, seguidamente, la pasta de pimiento choricero y removemos bien.

5) Incorporamos el vino blanco y dejamos que evapore para que el sofrito quede seco

6) Añadimos el arroz para rehogar durante un par de minutos.

7) Incorporamos el caldo de cachón, que estará caliente y mantenemos la cocción durante quince minutos. Ponemos sal.

8) El hervor los primeros minutos debe ser fuerte y los últimos 8 minutos bajamos la intensidad. Probar entre medias el punto de sal.

9) Pasados los quince minutos, si nos queda muy seco podemos añadir un poco más de caldo y mantener dos minutos más de hervor.

10) Ponemos una sartén honda con aceite para freír las patas de rejo que pasamos por harina. Para una fritura muy crujiente podemos mezclar a la harina de freír un 30% de harina de garbanzo.

11) Ponemos una sartén con aceite para freír los huevos.

12) Terminamos con el arroz servido, el huevo encima y las patas de rejo fritas. Podemos añadir de manera opcional: cebollino picado y unos puntos de mayonesa o alioli.